一、快餐店如何煲汤和炖汤?
适合做汤的食材汤料选材要酸碱平衡,合理膳食,荤素相间搭配,使身体酸碱平衡,才会健康。
健康人的血液呈弱碱性,pH值大概是7.35~7.45之间,低于7.35时身体就会处于健康和疾病之间的亚健康状态;当体液pH值低于中性7时,就容易产生疾病。通过笔者多年的膳食烹饪与营养搭配经验建议,每天摄入食物的酸碱比例应该为酸2、碱8。它们是以如下原料构成。酸性:肉类、蛋类、鱼类、贝类、酒类等酸性食物。酸性食物:食物中氯、硫、磷等非金属元素含量较高,在体内氧化分解最终产生的灰质呈酸性,这类食物就称为酸性食物。如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、火腿、蛋黄、鲁鱼、牡蛎、虾,以及面粉、大米、花生、面粉、啤酒等。碱性:水果、蔬菜,以及豆制、乳制品、菌类和海带等。碱性食物:食物中的钙、钠、钾、镁等金属元素含量较多,在体内经过代谢后最终生成碱性氧化物,这类食物称为碱性食物。如大豆、豆腐、番茄、菠菜、莴笋、萝卜、南瓜、马铃薯、藕、洋葱、海带、甘蓝、梨、苹果、西瓜、橙、柠檬、牛奶等。1.怎样洗去蔬菜残留农药 许多蔬菜都残留着农药,如洗不净,食用后会危害身体健康。一般先是用流水冲掉表面污物,再用清水、并滴入数滴时机蔬洗剂浸泡,使蔬菜表面农药溶出,再用滚水冲洗2~3遍。还可以先将蔬菜冲洗干净后,浸泡在小苏打溶液中5~10分钟,再用流水多次冲洗干净即可,因为蔬菜多使用的是有机磷农药,有机磷农药在碱性环境下能迅速分解。
2.火候控制要适当 等鲜香物质才能尽可能地深解出来,使熬出的汤色清澈,鲜醇味美。火候以汤面沸腾程度为准,切忌大火急煮,让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸,再以中火或小火煮熟,使调料和汤汁味融即可。
3.时间掌握要恰当 煲汤一般鸡汤、肉骨汤2~3小时左右,鱼汤、海鲜在1小时左右即可。因为汤中的营养物质主要是来自氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏;水果和一些叶类蔬汤一般以滚煮氽煮的调理方法以沸腾即可,以免由于长时间加热,营养素遭到破坏;破坏汤的色相,影响口感。
4.原料切配和适时投放 长时间炖煮的汤品,一些耐煮的根茎类蔬菜如红薯、莴笋、冬瓜、胡萝卜、芦笋等和肉、鱼肉类同时放入时,宜切大块;需加入一些嫩叶类蔬菜时,可在起锅前加入,以保持汤品原料成熟程度一致。
5.配水要合理 用水量一般是加入食材重量的2~3倍。也可根据个人的喜好加入,按熬一碗汤加它的2倍水计算,但不宜加水和食材的比例太大,否则熬出的汤太清淡,鲜味不免。另外汤品调理时,水应一次加足。如煲煮中途急需加水,可适量加入些温水或热水为宜,忌添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易深解。
6.调料加放要适度 广东煲汤的特点是原汁原味,无需过多地放入葱、姜、料酒等调料,调料宜少不宜多。否则汤便失去了食原材原有的鲜香味。汤品煲制时,如需放入酱油起味,忌过早过多地放入,以免汤味变酸,颜色发黑变暗。鱼汤肉汤放盐应在出锅前调味即可,切记不要过早地放入盐,过早地放盐不但不能增加味觉感,反而会使食材蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够。另外论汤品的滋补效用,加入一些中药材汤煲,可使汤品风味更为独特,功效更为卓越。相对其他调理方法的汤羹类,一些本无味的食材调理时,除以汤头提味外,加放调料也要适度,避免味型过于复杂。
7.食材选择要新鲜 食材煲煮时,按照汤的鲜浓程度,动物原料应选用富含蛋白质较多的鱼类、牛、羊、猪骨和鸡等禽类,新鲜的食材是做好汤的主要秘诀。死后3~5小时的鱼类、禽类煲汤最为营养味鲜,因为经过宰杀各种环节,肉质中的各种酶这时才会使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质。
8.中药补益类汤补 补气类:人参、白类、山药、红枣、党参、黄芪、甘草、银杏、陈皮等。补血类:何首乌、当参、龙眼肉、当归、田七、红花、丹参、川芎、熟地黄等。补阴类:玉竹、天门冬、百合、银耳、沙参、石斛等。补阳类:冬虫夏草、枸杞、鹿茸片、杜仲等。清热类:生地、决明子、黄今、甘草、百合等。
9.五大基础调味料 咸味调料:包括精盐、酱油、酱类、豆豉等。甜味调料:包括白糖、冰糖、砂糖、蜂蜜、果酱、红糖等。酸味调料:包括番茄酱、醋类、柠檬汁、橙汁、苹果汁等。鲜味调料:包括味精、鸡汁、鸡精、蚝油、虾油、虾酱、虾子、鱼露等。香辛料调料:包括红辣椒、胡椒、姜、葱、蒜、花椒、八角、香叶、丁香、孜然、肉豆蔻、小茴香、陈皮、姜黄粉、紫苏、薄荷、砂仁、草果、洋葱、红花、肉桂等。
10.汤品调料味型速配 咸鲜味:一品鲜酱油、料酒、鸡精、精盐依次放入即可。鲜辣味:葱花、虾油、辣酱。精盐依次放入即可。酸辣味:醋、红辣椒、胡椒粉、精盐、香油、酱油、葱姜依次放入即可。香辣味:辣豆瓣酱、蒜茸、姜茸、葱末、酱油、精盐、白糖、味精依次放入即可。五香料味:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷磨粉、精盐、葱姜依次放入即可。咖喱味:姜黄粉、芫荽、白胡椒、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜磨粉取量,加精盐、葱、姜、料酒、味精依次放入即可。甜酸味:番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、精盐、料酒、葱姜依次放入即可。陈皮味:精盐、陈皮、味精、胡椒粉、葱姜依次放入即可。十三香味:姜、山柰、草豆蔻、砂仁、丁香、云木香、八角、花椒、草果、陈皮、小茴香、肉桂、高良姜磨粉加精盐、鸡精依次放入即可。葱椒味:洋葱、大葱、红椒末。精盐、鸡精、料酒、香油依次放入即可。麻辣味:麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、精盐、味精依次放入即可。酱香味:豆豉、精盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入即可。
二、煲汤和炖汤有什么区别煲汤和炖汤哪个更?
1、方法不同炖汤用的是隔水加热,在刚刚沸腾的液体中烹调,温度85℃~96℃。就是将原料处理好后,放在砂锅加入各种辅料和清水,盖上锅盖放在大锅内,锅内的水量低于砂锅,水沸时不要溢进砂锅为宜。煲汤用的是直接加热,在翻滚沸腾的液体中烹调,温度100℃。就是将原料处理好后,装进砂锅直接用明火加热,效果最佳。
2、营养角度炖的烹饪手法,营养略高于煲汤。炖汤:煲汤:
3、时间不同炖汤把炖盅放到高压锅里,隔水蒸;高压锅大火喷气后,改小火蒸30分钟以上。煲汤将所有材料放入焖烧锅的内锅(最好挑一个瓦制的内锅),大火烧开后,中火煲30分钟,然后将内锅放入焖烧锅内焖2-3小时。
三、煲汤和炖汤的区别?
煲汤和炖汤有以下区别:
1、对原料的处理不同
煲汤不需要对材料做处理,直接将需要材料与清水放进汤煲中即可。
炖汤需要将原料经过焯水和去腥腻的处理,加入辅料和调味料,与清水放入炖盅,盖上盅盖。
2、制作方法不同
煲汤是使用直接加热法,而炖汤是使用隔水加热法。
煲汤是将原材料与清水放进砂锅中直接用火加热,大火烧开转文火煲3小时左右。做法虽然简便,但成莱的效果会不如隔水炖法。而且,在煲的过程里,汤汁不断蒸发,可能需视状况添加水分。但这样中途加水必定会影响味道和汤色。所以最好保证一次加入足够的水。
炖汤把原材料与清水放在砂锅或炖盅里,盖上锅盖,置于一大锅内,锅内的水量低于砂锅,以水沸时不溢进砂锅为宜。
四、煲汤和炖汤有什么区别,煲汤和炖汤哪个更健康?
炖汤与煲汤的区别主要有3点:
1、炖汤是采用隔水加热法,把食材与清水放在砂锅里,盖上锅盖,置于一大锅内(锅内的水量低于砂锅,以水沸时不溢进砂锅为宜)。隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定,菜肴鲜香味不易流失,汤汁则清澈如水。此外,在炖的过程中不需要加水,若以一碗水的量是一碗,而食材虽炖至熟烂,但形状却很完整。肉质口软嫩,吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原性比煲汤强,一般广东人在中秋到冬至这段期间饮用,多是饭前喝。
2、煲汤是将食材与清水放进砂锅中直接加热,做法虽然简便,但成莱的效果不如隔水炖法。而且在煲的过程里,因汤汁不断蒸发,还必须视状况添加水分。另外,这种直接加热的方式,易让汤汁的颜色较混浊,食材也因久煮,形状多半烂掉,且味道都渗入汤汁里,口感既涩又无味所以食用时,都会把里头的料捞起,只喝汤不吃料,多在饭店饮用,滋补性不及炖汤,广东人几乎天天都喝。人们根据喜欢的口感不同,可以选择不同的煲汤方法。但一般来说无论是炖汤还是煲汤都要熬足3个小时以上,而且最好在24小时内食用,既保证了它的口感鲜美又使它的营养可以被充分吸收,功效完全发挥出来。另外,无论是炖汤还是煲汤,都最好一次加入足够的水,如果中途加水将会影响汤的味道和汤色。
五、瓦煲煲汤和隔水炖汤哪个好喝?
隔水炖汤清爽甘甜 好喝。
因为隔水炖汤是通过水传温到食材,和蒸汽直接到食材,温度不会太高,食材不会翻滚,汤水保留了食材的原汁原味,营养保持,清甜甘咧,好喝。
瓦煲煲汤时,火力大,瓦煲里温度高,可以激发食材更深处的香气,加上食物不停的翻动,汤汁会浓郁馥香,适合久炖的食材。
六、智能电饭煲炖汤
智能电饭煲炖汤技术在厨房中扮演着越来越重要的角色。随着现代生活节奏的加快,人们对于美食的需求也在不断增加,而智能电饭煲炖汤正是在这个背景下应运而生的创新厨房设备。借助智能技术,电饭煲不仅可以煮饭,还可以炖汤,让家庭主妇或厨艺不精的人士也能轻松烹饪出美味可口的汤品。
智能电饭煲炖汤的优势
智能电饭煲炖汤的优势主要体现在操作简便、功能多样、节省时间等方面。首先,智能电饭煲炖汤设备操作简单,只需将食材放入电饭煲,选择对应的功能键即可开始烹饪。其次,智能电饭煲炖汤拥有多种功能,不仅可以炖汤,还可以煮粥、煮饭等,满足不同口味的需求。最重要的是,智能电饭煲炖汤能大大节省烹饪时间,让家庭主妇省下宝贵的时间,更好地安排生活。
如何选择智能电饭煲炖汤设备
在选择智能电饭煲炖汤设备时,消费者可以从容量、材质、功能等多个方面进行考虑。首先,要根据家庭人口的多少选择适合的容量,以保证一次能够煮出足够的食物。其次,选购时要选择不锈钢内胆的电饭煲,这样不仅易于清洁,而且能够保持食物的原汁原味。此外,功能也是选择智能电饭煲炖汤设备时需要重点考虑的方面,可以选择带有预约、保温等功能的电饭煲,使烹饪更加便捷。
智能电饭煲炖汤的使用技巧
在使用智能电饭煲炖汤设备时,可以根据不同的食材和口味选择合适的程序。例如,煮排骨汤可以选择煲汤功能,而煮鸡汤则可选择煮粥功能。此外,合理搭配食材,加入适量的调料也是烹饪美味汤品的关键。另外,要注意不要在使用电饭煲时过量加水,以免影响烹饪效果。
智能电饭煲炖汤的清洁保养
智能电饭煲炖汤设备在使用完毕后需要及时清洁保养,以延长设备的使用寿命。清洗时应注意拆掉内胆进行清洗,避免水滴进入电器部件中引起故障。定期清洗内胆、外壳,保持设备干燥,避免生锈等问题的发生。
智能电饭煲炖汤在现代生活中的应用
智能电饭煲炖汤作为一种智能厨房设备,在现代生活中发挥着越来越重要的作用。家庭主妇可以利用智能电饭煲炖汤设备轻松烹饪出营养丰富的汤品,为家人提供美味健康的饮食。同时,智能电饭煲炖汤也为那些不擅长烹饪的人士提供了便利,让他们也可以享受到美味美食。
结语
智能电饭煲炖汤技术的发展为人们的饮食生活带来了便利和美味。通过简单的操作,人们可以轻松烹饪出各种口味的汤品,为家人带来健康美味的享受。在未来,智能电饭煲炖汤设备的功能还将不断完善,为人们的厨房生活带来更多的惊喜和便利。
七、用电磁炉如何煲粥和炖汤?
电磁炉:煲汤讲究温火入味,使用电磁炉是一种上佳的选择。煲汤时,火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,如果让汤汁大滚大沸,肉中的蛋白质分子破坏。
小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。
煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面 煎 一下,鱼皮定结 ,就不易碎烂了 ,而且还不会有腥味。
煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味,也忌过早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解,让汤色发暗,浓度不够,外观不美 .
八、养生煲煲汤和炖汤有什么区别?
养生煲煲汤和炖汤在做法和效果上存在一些区别。
1. 在做法上,煲汤是将食材和清水一起放入锅中直接加热熬煮,而炖汤则是将食材和水隔着器皿加热,以隔水方式蒸煮为原则。
2. 在效果上,煲汤会使汤水愈煮愈少,食材酥软,而炖汤则原汁不动,清而不混浊。
总的来说,煲汤更适合需要把食材煮得酥软的场合,而炖汤则更适合需要保持原汁原味的场合。
九、机械煲和智能煲
现代生活中,炖煮食物是许多人追求健康饮食的重要一环。而在炖煮器具中,机械煲和智能煲是两种常见的选择。那么,这两者之间有何区别?它们各自的特点和优势又是什么?下面就让我们来详细了解一下。
机械煲的特点
机械煲是一种传统的炖煮器具,它采用简单的机械操作方式,通常有两个按钮和一个旋钮。使用机械煲炖煮食物非常方便。只需将食材放入内锅,加入适量水或汤汁,按下开关即可开始炖煮。由于机械煲没有复杂的电子控制系统,所以使用寿命较长,且故障率也较低。
机械煲的设计简洁耐用,操作直观易懂。它通常采用高品质的不锈钢内锅,能够均匀传热,煲出的食物口感鲜美。同时,机械煲内置的保温功能能够在炖煮完成后自动保持食物温度,确保食物的口感和营养。
机械煲的优势
1. 简单易用:机械煲的控制面板简单明了,不需要复杂的操作,即使是没有使用过的人也能轻松上手。
2. 耐用可靠:机械煲没有复杂的电子零件,所以故障率较低,使用寿命较长。
3. 保温功能:机械煲智能保温功能能够在炖煮完成后自动保持食物温度,确保食物的口感和营养。
智能煲的特点
相较于机械煲,智能煲则是一种集成了电子控制系统的炖煮器具。它采用先进的智能技术,具有更多的功能和操作选项。智能煲通常配备了触摸屏面板或LED显示屏,操作更加简便直观。除了基本的炖煮功能外,智能煲还具有预约、定时启动、多种烹饪模式等特色功能。
智能煲的内锅多采用内涂层,可以进行不粘处理,使食材更容易烹饪和清洗。同时,智能煲还配备了各种智能保护措施,如过热保护、断电记忆等,更加安全可靠。
智能煲的优势
1. 多功能:智能煲具备预约、定时启动、多种烹饪模式等多种功能,满足不同人群的需求。
2. 操作便捷:智能煲配备触摸屏面板或LED显示屏,操作更加简便直观。
3. 提供保护:智能煲具备各种智能保护措施,如过热保护、断电记忆等,更加安全可靠。
机械煲和智能煲的选择
在选择机械煲和智能煲时,可以根据个人的需求和使用习惯来选择。
如果你注重使用简单、耐久可靠,并且对炖煮食物的基本功能满足需求,那么机械煲可能是一个较好的选择。机械煲简洁耐用,使用寿命长,且操作轻松,适合不善于使用复杂电子设备的人。
而如果你对炖煮设备有更多的期待和需求,比如多种烹饪模式、定时启动等,那么智能煲可能更适合你。智能煲集成了先进的智能技术,提供更多的功能和操作选项,使炖煮变得更加便捷。
结论
无论是机械煲还是智能煲,它们都有各自的特点和优势。机械煲简单易用,耐久可靠;而智能煲功能更多,操作更便捷。在选择时,可以根据个人的需求和使用习惯来做出决策。无论你选择哪种炖煮器具,都能在家中轻松享受到美味健康的炖煮食物。
十、炖汤和煲汤哪个好?
煲和炖的区别:在做法上也要根据喜欢的口感有所区别,滋补汤品有“煲”与“炖”两种不同的烹调方式,煲是将锅子直接放于火上焖煮,而炖则是用隔水方式蒸煮为原则;煲汤会使汤水愈煮愈少,食材酥软,炖汤则是原汁不动,清而不混浊。一般来说,无论是“煲”还是“炖”都要熬足3个小时以上,而且最好在24小时内食用,既保证了它的口感鲜美又使它的营养可以被充分吸收,功效可以完全发挥出来。 煲汤: 方法一:将所有材料放入焖烧锅的内锅(最好挑一个瓦制的内锅),大火烧开后,中火煲30分钟,然后将内锅放入焖烧锅内焖2-3小时 方法二:将所有材料放入高压锅里加水煮;高压锅大火喷气后,改小火煲20分钟左右。 炖汤: 把炖盅放到高压锅里,隔水蒸;高压锅大火喷气后,改小火蒸30分钟以上 特别说明: 无论是煲汤还是炖汤,最好一次加入足够的水,如果中途加水将会影响味道和汤色